El azafrán, la especia más cara del mundo,
se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus, conocida como rosa del azafrán, de la familia de
las Iridáceas, que se caracteriza por tener una flor color violeta donde destacan
el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres. La reproducción
de esta planta se realiza por bulbos y el cultivo necesita de temperaturas
altas y secas en verano y frías en invierno.
La rosa florece
al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se
marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que las flores son
recolectadas en las primeras horas de la mañana. A continuación, se procede a
separar los estigmas de las flores.
Los
estigmas tienen un alto grado de humedad, por lo que es necesario secarlos. Tras
el proceso de tueste habrán mermado cuatro quintas partes, es decir, por cada
kilo de estigmas se obtienen 250 gramos de azafrán listo para el consumo. Para
su perfecta conservación hay que preservarlo del frío, del calor y de la
humedad. El principal uso es el gastronómico, perfumes, teñido de telas y en
medicina tradicional.
Las fotografías
de Aref Karimi, corresponsal de la Agence France-Presse, recogen momentos sobre
el cultivo del azafrán en Herat, Afganistán. La industria de esta
provincia emplea a unas 6.000 personas, 4.000 de ellas mujeres. El cultivo se lleva a cabo en 325 hectáreas y el producto se exporta a la India, Europa, EE. UU. y China. El año pasado,
menos de una tonelada de azafrán se cosechó en Herat y se prevé que la cifra en
todo Afganistán superará 1,5 toneladas este año.
Los afganos han
traído los bulbos de azafrán a su país desde Irán. Dadas las condiciones
climáticas favorables, su cultivo puede servir como una alternativa viable a
las plantaciones de amapola, además de impulsar la frágil economía del país.
Pero no es una solución sencilla: los costos son altos, un duro invierno puede
acabar con el cultivo y el vecino Irán domina el mercado, que produce alrededor del 90 por ciento del
azafrán del mundo, y ha prohibido la exportación de los bulbos, considerados
como reserva genética.
Un kilo requiere unas 250.000
rosas del azafrán. De toda la flor violeta, apenas sirven tres hebras, los
pequeños filamentos que recogen el polen (estigmas). Un producto rentable en el
mercado, pero costoso de elaborar.
Fuentes: Asione,
Afghansaffron, El País
Fotos: The Guardian
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